Cuando hablamos de trufas, lo más normal es que nos venga a la mente la Tuber melanosporum o trufa negra, probablemente la más conocida y apreciada. Los más entendidos pueden considerar otras alternativas, como la trufa blanca o la trufa de verano, pero pocos conocen la Tuber Uncinatum, también conocida como trufa gris, procedente de Borgoña, o por la época de recolección como trufa de otoño.
La trufa de otoño tiene un tamaño muy similar al de la trufa de verano, aunque el color de su gleba es ligeramente más oscuro, entre negro y grisáceo, y su interior varía entre el amarillo claro y varios tonos de marrón. La corteza tiene forma piramidal.
Otras características que la distinguen de la Tuber aestivum son su aroma y su sabor, que son mucho más intensos. En boca, la trufa de otoño recuerda a las setas porcini, las avellanas, la mantequilla y las especias.
La Tuber Uncinatum se comercializa de septiembre a noviembre, ocupando así la temporada que deja libre la trufa de verano y antes del inicio de la temporada de la trufa negra. El hecho de que sea una trufa silvestre condiciona su disponibilidad en el mercado, lo que hace que el precio varíe, oscilando entre los 200 y los 500 euros por kilo. Además, esta rareza la ha convertido en una de las trufas más apreciadas del mundo.
Aunque la trufa de otoño también crece en España, se encuentra principalmente en otros países europeos, ya que necesita menos horas de luz y más humedad que las que proporciona el clima mediterráneo.
Esta preciosa seta es un complemento perfecto para la cocina, especialmente cuando se utiliza fresca. Combina perfectamente con carnes, pescados, pastas, risottos y verduras, o para aromatizar muchos otros platos.
Al igual que otras trufas, la Tuber Uncinatum es rica en proteínas, potasio, fósforo, calcio, silicio, cobre, hierro, compuestos de azufre, ácidos grasos y vitaminas del grupo B. Además, tiene propiedades antioxidantes.