De origen italiano, el «tartufo bianco» sólo se cosecha en otoño, de ahí su exclusividad.
Considerada la más selecta del mundo, la trufa blanca (Tuber Magnatum) debe su prestigio a su limitada y corta disponibilidad, además de a su increíble y espectacular aroma. La trufa blanca crece de forma silvestre en el campo desde finales de septiembre hasta finales de diciembre.
La trufa blanca es extremadamente salvaje. Le gusta el suelo especialmente húmedo, junto a los arroyos y crece cerca de árboles como el sauce y el álamo. De hecho, estas especies tienen la particularidad de que también aprecian los suelos que retienen el agua de lluvia, o que están cerca de manantiales, arroyos, etc.
A diferencia de otras trufas, la trufa blanca de Italia tiene una piel de color amarillo pálido u ocre. Su carne está atravesada por venas blancas. Puede variar, dependiendo de su madurez y del árbol bajo el cual crece, de blanco cremoso a blanco rosado.
El aroma de las trufas blancas, que es persistente, puede contener notas de miel, flor de tilo o heno. Este aroma tan fragante es superior al de otras trufas. Cuando está maduro, contiene componentes aromáticos de la cebolla. Sus aromas son una sutil unión de ligereza y elegancia.
Esta variedad de trufa magnatum crece principalmente en Italia. En torno a este manjar se han desarrollado celebraciones como la que se celebra cada año en el castillo de Grizane Cavour, cerca de la ciudad piamontesa de Alba. Se trata de la subasta internacional de trufas blancas con fines benéficos, en la que los restauradores y gastrónomos más famosos compiten por este preciado diamante gastronómico.
Dónde comprar trufas blancas de calidad
Como conocemos el mercado y la mejor temporada para consumir trufas blancas, puede comprar trufas blancas frescas en su punto óptimo de maduración.
La mayor parte de la cosecha de trufa blanca del mundo tiene lugar en Italia. Crece de forma natural en los bosques de la región del Piamonte, de donde se considera originaria.
Disponibilidad de trufas blancas
La trufa blanca comienza a crecer en septiembre, pero no se considera que esté en el punto óptimo de maduración para su consumo. Al tratarse de un producto excepcional y único, conviene esperar el momento óptimo para disfrutar de su aroma y sabor.
Este momento óptimo de maduración llega con el frío. Cuanto antes llegue el frío a los bosques del Piamonte italiano, antes podrá consumir trufas blancas de primera calidad. Con un poco de suerte, los primeros ejemplares aparecen en octubre.
A medida que se acerca el invierno, la trufa blanca está más disponible y, por lo general, es de mejor calidad: si quiere comer trufa blanca fresca en su mejor momento, los meses ideales son noviembre, diciembre y, si las condiciones meteorológicas son favorables, enero.
La producción ha ido disminuyendo constantemente desde mediados del siglo XX. Hay dos razones principales para este descenso. En primer lugar, la superficie dedicada a la trufa tiende a reducirse porque es deseable para otros fines: la plantación de avellanos y vides. Así, el 33% de los bosques de trufas ha desaparecido en 25 años. Desde entonces, las condiciones climáticas ya no son tan favorables como antes, porque las precipitaciones están disminuyendo. Como resultado, la producción se redujo drásticamente.
Calidad de la trufa blanca
Al tratarse de un producto silvestre que no se puede cultivar, el Tuber Magnatum suele tener una forma irregular y supera los 15 g por pieza.
A veces se pueden encontrar piezas de grado extra: esto significa que son trufas de forma regular y enteras. Su precio es más alto.
Cómo almacenar la trufa blanca
La trufa blanca de Italia se puede mantener entre 5 y 7 días, a una temperatura de entre 2° C y 5° C, en una caja hermética forrada con papel absorbente, que debe cambiarse todos los días.
¿Cuál es el precio de la trufa blanca?
El precio de la trufa blanca oscila entre los 2.000 y los 6.000 euros por kilo.
La trufa blanca es un producto muy exclusivo y su producción depende en gran medida de las condiciones climáticas de los lugares donde crecen. Por eso el precio de las trufas blancas es muy volátil y puede variar considerablemente con cada temporada.
Recetas con trufas blancas
La trufa blanca se consume en láminas muy finas, como toque final de platos sencillos y ligeramente aromatizados, como ensaladas, pasta y risottos.
Las trufas blancas sólo pueden consumirse crudas, cortadas en rodajas finas o ralladas en virutas. Se suele comer en tiras, colocadas delicadamente sobre rebanadas de pan con mantequilla o sobre tostadas.
Se utiliza en forma de finas tiras para el risotto, la polenta, los ñoquis, el revuelto o para platos de pasta como los tradicionales taglioni piamonteses y combina armoniosamente con la fondue de verduras, el carpaccio de ternera, el foie gras, las setas y los mejillones.
Algunas recetas con trufa blanca:
- Risotto con trufa blanca
- Gnocchi con hígado y salsa de trufa blanca
- Tartar de ternera con trufa blanca
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