En realidad, en el mundo de la truficultura no se habla de trufas negras o blancas, sino de variedades de trufas, cinco de las cuales se comercializan y otra muy rara y poco disponible en el mercado (Tuber Brumale).
La trufa blanca italiana (Magnatum Pico)
La trufa blanca italiana, también conocida como trufa de Alba, es la más rara y la más buscada. Sólo se encuentra en el Piamonte, en Italia, una región fronteriza con Francia y Suiza.
Tiene un aroma muy potente y hechizante que es totalmente incomparable con otras trufas. Se puede consumir con alimentos feculentos como la pasta, el risotto y en aceite de oliva.
Lo mejor es comerla cruda, pero no la cocines, pues de lo contrario perderá su sabor.
Temporada: disponible desde principios de septiembre hasta finales de diciembre.
El precio de la trufa blanca italiana varía entre 5.000 y 7.000 euros por kilo.
La trufa del Perigord (Tuber Melanosporum)
Se encuentra en la región del Périgord pero también en otras regiones de Francia, su piel es de color chocolate. Tiene un aroma potente y complejo.
Mejor ligeramente cocido, perfecto rallado, exquisito en foie gras, con pasta, arroz y huevos.
Temporada: disponible desde principios de diciembre hasta mediados de marzo.
El precio de la trufa del Périgord oscila entre 500 y 1000 euros el kilo.
La trufa de Borgoña (Tuber Uncinatum)
La trufa de Borgoña o «diamante negro» se encuentra en Borgoña (Francia), desde el departamento de Côte-d’Or hasta las Ardenas, y es la especie más extendida en Europa. Además, es esta variedad la que cultivo en mi campo de trufas. Su sabor, una mezcla de nuez y avellana, es muy fino y sutil.
Lo mejor es consumirlo crudo y no cocinado, ya que se pierden los sabores. Te aconsejo que utilices una mandolina en el último momento en tus platos. Es delicioso con puré de patatas, pasta fresca, huevos revueltos, tortillas, ensaladas y en su carpaccio de vieiras a la sartén.
Temporada: disponible desde principios de septiembre hasta finales de diciembre.
El precio de la trufa de Borgoña alcanzó máximos históricos en octubre de 2017, 700 euros por kilo.
La trufa de Mosa (Tuber Mesentericum)
La trufa del Mosa se encuentra en el Mosa y en Italia, crece sobre todo en lugares con fuerte presencia de piedra caliza. Tiene la misma forma y carne (jaspeada) que la trufa de Borgoña, pero su piel negra es más suave y se distingue por su cráter sistemático. Su aroma es muy particular. La trufa de Mosa se cocina y se puede consumir en patés de Lorena.
Temporada: disponible desde principios de septiembre hasta finales de diciembre.
El precio de la trufa de Mosa puede alcanzar los 850 euros por kilo.
Trufa de verano (Tuber Aestivum)
Esta trufa se encuentra en toda Francia e Italia. Lo mejor es servirlo en pan como tostada y en ensaladas.
Temporada: disponible de mayo a finales de agosto.
El precio de la trufa de verano es más económico que el de las demás, alrededor de 250 euros el kilo.
Tuber Brumale
La Tuber brumale, también conocida como trufa almizclera, es la más rara de las trufas, sólo consumida por ciertas personas, como los truficultores. Se puede encontrar en Francia, pero los más grandes se encuentran en el sur.
Su aroma es similar al del Périgord pero con más potencia.
¿Cuál es la diferencia entre la trufa de invierno y la de verano?
Esta es una pregunta legítima que muchos de ustedes se hacen porque hay más de una diferencia entre estos dos tipos de trufas, que son opuestos por temporada.
La trufa de invierno
Esta categoría incluye la trufa de Alba, la trufa de Borgoña, la trufa de Mosa y la trufa del Périgord. Estas variedades producen más aromas que la trufa de verano.
Trufa de verano (Tuber Aestivum)
Producto muy popular para los platos de verano en el sur de Francia, es más sutil, más ligera y menos perfumada que la trufa de invierno. Es una trufa muy parecida a la trufa de Borgoña pero menos potente.
Ahora ya sabe que estamos hablando de variedades de trufas y no de trufas blancas o negras, algunas son incluso más raras de encontrar que otras pero sus diferentes aromas permiten complacer a todos los paladares. Ahora es el momento de la degustación.
Y, ¿Cuál es tu trufa favorita?